Новоалександровский Россельхозцентр: чем выше показатель глютена, тем лучше хлебопекарные качества

В Новоалександровский районный отдел филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Ставропольскому краю поступают пробы зерна нового урожая для определения его качества.

Специалистами уже проверено 30,5 тыс. т зерна.

При определении качества зерновых, уровень клейковины играет одну из важнейших ролей, так как физические свойства теста напрямую зависят от ее количества в муке.

Клейковина (глютен) – это нерастворимое в воде химическое вещество из белковой группы. Данное вещество очень важно при производстве хлеба и выпечки. И хоть оно имеется в любых злаковых культурах, именно в зернах пшеницы его больше всего. Это одна из причин, почему именно пшеница чаще всего используется для производства хлеба.

В Новоалександровском районе у 3-го класса зерна средний показатель клейковины равен 25,8 %, натура – 791, у 4-го класса – 20,1 %, натура – 804.

В настоящее время, клейковина определяет свойства будущего теста и производственную направленность муки. Чем выше показатель глютена в муке, тем лучшими хлебопекарными качествами она обладает.